Processo HoReCa
Posate, bicchieri, stoviglie e attrezzi di cucina – lavati e igienizzati
In perfetto ritmo il personale di servizio sbarazza i tavoli dai piatti sporchi e li apparecchia per i nuovi ospiti. Ma cosa succede dietro le quinte? Come deve funzionare l'area di lavaggio per servire a tavola, oltre al buon cibo, anche stoviglie pulite e igienizzate?
È il momento di sbarazzare i tavoli: come ottenere stoviglie pulite e igienizzate
In cucina, l'igiene è l'ABC. Basta un piccolo errore o una disattenzione per metterla a rischio, con conseguenze che possono essere anche gravi: dai cibi avariati fino all'intossicazione dei clienti.
Per quel che concerne l'area di lavaggio, i gestori devono far in modo che le stoviglie arrivino a tavola in condizioni perfette, ovvero che la loro superficie non possa pregiudicare in alcun modo la salute del cliente.
In tempi di salmonella o di SARS-CoV-2, non sono ammessi errori di igiene. Del resto, si possono evitare: con la tecnologia MEIKO, la giusta progettazione e processi adeguati.
Di cosa deve tenere conto una buona progettazione?
«Una giusta suddivisione funzionale dello spazio e il rispetto di una parte pulita e di una sporca sono una solida base per lavare le stoviglie e rimetterle in circolo garantendo l'igiene e la sicurezza.»
Estratto dalla scheda tecnica informativa sul lavaggio professionale delle stoviglie e l'igiene «Gewerbliches Geschirrspülen & Hygiene» della VGG (Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen), associazione che si occupa di lavaggio professionale delle stoviglie
Già dalle prime fasi di progettazione è possibile gettare le basi per ottenere la massima sicurezza igienica possibile nell'area di lavaggio. Ma quali sono queste basi?
Naturalmente dipende dallo spazio disponibile e dalla lavastoviglie utilizzata. Tuttavia, che si usi una lavastoviglie sottobanco, a capote, a nastro o a traino, c'è un requisito fondamentale che vale sempre e va rispettato: una netta separazione tra la parte pulita e quella sporca.
L'obiettivo è impedire una nuova contaminazione delle stoviglie già lavate, in modo da interrompere la catena dell'infezione.
Lo schema seguente rappresenta un esempio di progettazione dell'area di lavaggio ideale e dei requisiti costruttivi necessari.
Esempio di progettazione
- Parte sporca = punto di raccolta delle stoviglie usate
Da maneggiare solo con sufficienti dispositivi di protezione - Parte pulita = punto di raccolta delle stoviglie pulite
Da maneggiare solo con mani pulite o indossando guanti puliti - Configurazione ideale: separazione fisica tra parte pulita e parte sporca
- Se ciò non fosse possibile: tenere separate la zona di carico della lavastoviglie da quella del prelievo delle stoviglie
- Evitare l'incrocio tra il passaggio delle stoviglie pulite e di quelle sporche
- Predisporre una possibilità di lavarsi le mani al passaggio dalla parte sporca a quella pulita
- Predisporre una possibilità di cambiare i guanti monouso al passaggio dalla parte sporca a quella pulita
- Ripensare o applicare il concetto di zone per la ventilazione del locale: depressione nella parte sporca e sovrappressione nella parte pulita per impedire allo sporco di penetrare attraverso l'aria. Importante: nella parte pulita non deve entrare aria non filtrata dall'esterno.
Whitepaper progettazione delle aree di lavaggio
Quando si progetta l'area di lavaggio ci sono diversi aspetti da considerare: spazio disponibile, flussi di lavoro, norme di igiene, ergonomia del posto di lavoro e la giusta tecnologia di lavaggio. Nel nostro whitepaper potete trovare tutto ciò che c'è da sapere su questi ed altri fattori.
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Quali sono i processi giusti da seguire?
Il lavaggio delle stoviglie segue un ciclo che inizia con lo sbarazzo della tavola e finisce nel momento in cui le stoviglie vengono messe nuovamente a disposizione per l'uso. Il gestore deve garantire che, all'interno di questo ciclo, le stoviglie non vengano ricontaminate. Leggete qui quali sono i punti da considerare in ogni singola fase del processo.
Fase 1: consegna/ ritiro
- Le stoviglie usate devono essere maneggiate con i dispositivi di protezione adeguati.
- Per il trasporto delle stoviglie sporche è possibile utilizzare tavoli di sbarazzo, nastri trasportatori e contenitori/ carrelli aperti o chiusi.
- Il ritiro delle stoviglie usate deve essere organizzato per sfruttare il massimo carico possibile. È necessario prevedere una capacità sufficiente in base alla quantità e al tipo di stoviglie.
Fase 2: cernita preliminare/ prelavaggio
- Cercare di ridurre al minimo possibile il tempo di indurimento dei residui di cibo sulla superficie delle stoviglie, sia per limitare la moltiplicazione dei germi sia per agevolare il lavaggio.
- Le stoviglie devono essere sgrossate separatamente a mano o a macchina, in base ai residui di cibo e altri rifiuti.
- Sgrossare le stoviglie preferibilmente senza consumare acqua pulita in più, ad es. mediante asportazione meccanica.
- I percorsi per trasportare residui e rifiuti alimentari vanno considerati a parte.
- Per trattare e smaltire i rifiuti alimentari in modo particolarmente igienico è possibile utilizzare i dispositivi per il trattamento dei rifiuti alimentari MEIKO GREEN. Qui i rifiuti vengono smaltiti direttamente sul posto, eliminando tutti i passaggi manuali per trasportarli.
Fase 3: carico della lavastoviglie
- Si consiglia di sistemare le posate negli appositi portaposate e di pretrattarle in una vasca per l'ammollo riscaldata con un detergente che non generi schiuma nella lavastoviglie commerciale.
- Per le altre stoviglie si consiglia di utilizzare gli appositi cesti per stoviglie e i cestelli bicchieri oppure, nel caso delle lavastoviglie a nastro, un nastro trasportatore debitamente attrezzato.
- Meglio garantire un flusso di lavoro omogeneo, anche nei momenti di punta.
Fase 4: lavaggio/ asciugatura
- Entrambi avvengono nella lavastoviglie e segnano il passaggio dalla parte sporca a quella pulita.
Fase 5: svuotamento
- Maneggiare le stoviglie lavate solo con mani pulite o con guanti puliti.
- In assenza di misure costruttive che permettano la completa asciugatura delle stoviglie, non impilare le stoviglie ancora umide!
- Per motivi di igiene, non asciugare e non lucidare le stoviglie a mano!
- L'acqua ferma e i canovacci umidi favoriscono la proliferazione dei germi, rappresentando un rischio per l'igiene.
Fase 6: messa a disposizione delle stoviglie
- Predisporre uno spazio nel quale conservare le stoviglie lavate anche per periodi prolungati senza che si sporchino nuovamente.
