Progettazione della cucina nella ristorazione:
Perché preferire una progettazione dell'area di lavaggio e della cucina da parte di un professionista
Se si vuole che il ristorante vada a gonfie vele, in cucina e nell'area di lavaggio tutto deve funzionare senza intoppi. Un dato di fatto che confermano tutti i ristoratori del mondo. Per questo motivo è estremamente importante esaminare i processi della cucina con l'aiuto di esperti fin dalla progettazione e dall'arredamento di una cucina di ristorazione, in modo da non trascurare l'efficienza e la redditività. Questi aspetti sono essenziali: distanze brevi, l'ergonomia, un flusso di lavoro pensato nei dettagli e l'igiene all'interno di una cucina industriale. Se si scopre che durante la fase di progettazione sono stati commessi degli errori e ormai tutti gli apparecchi sono già installati sul posto, è possibile eliminare tali difetti in un secondo tempo solo con un elevato dispendio economico!
Progettazione professionale delle cucine
Quando progettano cucine per ristoranti, caffè, bar o aziende di catering, gli specialisti esperti determinano quindi prima di tutto le esigenze di spazio: dove vengono consegnate le merci, dove vengono conservate? Dopotutto carne, pesce, verdure, ecc. devono essere sistemati in modo diverso dalle bevande e dal cibo secco. Che spazio occupano la zona cottura e l'area di lavaggio? E naturalmente i magazzini devono essere progettati fin dall'inizio in modo che siano separati dalla cucina vera e propria, dalle stanze del personale, dall'ufficio e soprattutto dall'area di lavaggio.
Efficienza nell'area di lavaggio
Per evitare di percorrere distanze lunghe e di incrociare altre persone, l'area di lavoro nel ristorante, nella mensa o nel bistrot deve essere suddivisa in modo tale da rendere possibili processi di lavoro efficienti. Per motivi di igiene, deve essere ovviamente rispettata la rigida separazione tra le aree "pulite" e quelle "sporche". Allo stesso modo è importante, ad esempio, che il personale di cucina riesca a consegnare le pietanze al personale di sala con una certa rapidità, e che le stoviglie sporche tornino altrettanto rapidamente nell'area di lavaggio, senza che questi due settori interferiscano fra di loro!
Un aspetto interessante è che la maggior parte dei problemi nel settore della ristorazione non si verificano ai fornelli. Di norma, infatti, sono disponibili diverse zone di cottura, il che riduce il numero di guasti totali dovuti a problemi tecnici. Un punto critico è spesso l'area di lavaggio. A volte i piatti, i bicchieri e le posate non risultano ben puliti, a volte la lavastoviglie va semplicemente in sciopero e altre volte ci sono difficoltà di coordinamento con le altre mansioni. Inoltre, vi è un'incidenza sproporzionatamente elevata di tempi di inattività negli esercizi di ristorazione. I motivi per tale fatto sono numerosi: da un lato vi sono le alte sollecitazioni fisiche e psichiche durante gli orari di punta, dall'altro il fatto che l'ergonomia sul posto di lavoro non è stata sufficientemente presa in considerazione durante la progettazione delle apparecchiature di cucina e di lavaggio.
Il risultato: i dipendenti si mettono in malattia all'ultimo momento, i processi si confondono e i clienti sono insoddisfatti perché la qualità ne soffre.
Pulizia e igiene sono assi nella manica
In modo da evitare tempi di inattività nei vari processi, albergatori, gestori di ristoranti e chef si affidano a produttori professionali fin dalla fase di progettazione della cucina. I ristoratori esperti sanno che in particolare l'area di lavaggio è un punto nevralgico in qualsiasi ristorante. Nella ristorazione e nel settore alberghiero bisogna poter contare sul fatto che i piatti sono igienicamente puliti e rapidamente disponibili. Per questo motivo, molti gestori di ristoranti e hotel scelgono specialisti della tecnologia di lavaggio come l'azienda MEIKO fin dalla fase di progettazione delle loro cucine.
13 punti per la progettazione della propria cucina di ristorazione:
- I progettisti di cucine dispongono di un'esperienza sufficiente?
- Le attrezzature possono essere progettate in maniera tale che i singoli settori funzionino mano mano pur essendo divisi fra di loro?
- È garantito che le prescrizioni igieniche vengano rispettate?
- I percorsi di lavoro per il personale sono efficienti?
- Quali quantità devono essere lavate ogni giorni?
- Esistono particolari requisiti in merito alle stoviglie, ad es. dal punto di vista della cura?
- Quanto tempo si dispone per ogni ciclo di lavaggio (stoviglie di riserva)?
- L'acqua, la corrente e il detergente vengono usati in maniera tale da non pesare troppo sulle finanze dei ristoratori?
- È possibile lavare in maniera delicata e in un unico ciclo grandi quantità di stoviglie?
- La lavastoviglie commerciale garantisce un posto di lavoro praticamente libero da fumane, in maniera da non mettere a rischio il clima interno, ad es. a causa della formazione di muffe?
- Grazie all'ergonomia e alla facilità d'uso degli apparecchi la salute del personale è garantita, in maniera da evitare inutili assenze?
- L'allestimento della cucina risponde ai requisiti estetici di una moderna e professionale attrezzatura da cucina?
- Il servizio clienti partecipa già al momento della progettazione della cucina per la ristorazione ed è raggiungibile anche dopo in modo affidabile?
Approfittare del know-how dei professionisti
Per garantire che tutti questi punti siano presi in considerazione, i responsabili non devono affidarsi solo a una "buona sensazione" nella progettazione della cucina di ristorazione, ma ricorrere agli specialisti. I progettisti di cucine esperti sanno come sfruttare al meglio lo spazio disponibile, al fine di rendere efficienti i processi. E sanno anche quali apparecchi sono realmente necessari per le singole esigenze. Inoltre, tengono conto di aspetti importanti come l'ergonomia sul posto di lavoro e, se necessario, forniscono informazioni sulle severe norme igieniche per le cucine di ristorazione (maggiori informazioni sono disponibili nell'articolo "Che cos'è l'HACCP? E perché ogni ristoratore ne ha bisogno?")
M-iClean H: tecnologia innovativa e design moderno
Perizia progettuale, tecnologia di lavastoviglie altamente efficace e design moderno: lo specialista della tecnologia di lavaggio MEIKO offre tutto questo. Soprattutto con la lavastoviglie a capote M-iClean H è possibile mettere in pratica senza problemi le idee di progettazione, igiene, ergonomia ed efficienza. L'innovativo recupero di calore dall'acqua di scarico e il mantenimento del calore non solo consentono di risparmiare fino al 21% di energia. La M-iClean H garantisce inoltre, dopo ogni ciclo di lavaggio, che le stoviglie siano conformi alle severe linee guida igieniche per il lavaggio delle stoviglie commerciali. Inoltre, un vano alto e particolarmente grande nonché l'apertura della capote con la pressione di un pulsante fa sì che l'affaticamento del personale venga ridotto al minimo, il che comporta più efficienza sul posto di lavoro, più soddisfazione dei collaboratori e dunque un minor numero di assenze dal lavoro!
Serve aiuto nella progettazione di una nuova cucina o un'area di lavaggio per un ristorante, caffè, hotel o mensa?
Gli specialisti MEIKO saranno lieti di fornire un servizio di consulenza!
