Evitare la rottura dei bicchieri
Una gestione professionale dei bicchieri aiuta a risparmiare tempo e denaro!
Lucidare bicchieri non è solo un lavoro noioso – esso è ambiguo anche da un punto di vista igienico. A questo si aggiunge il fatto che il prezioso tempo dei collaboratori viene sperperato inutilmente, nonostante il contemporaneo aumento dei costi del personale e del materiale. È infatti comprovato che nella ristorazione e nel settore alberghiero i preziosi bicchieri a gambo lungo si rompono spesso proprio durante la lucidatura. Questo non è davvero necessario. Ti raccontiamo come si possono prevenire le spese, ridurre la rottura dei bicchieri e al contempo raggiungere un risultato di lavaggio igienico: grazie a una gestione professionale dei bicchieri.
I bicchieri di buona qualità durano di più dei bicchieri più economici? La risposta sta proprio nel mezzo! Senza considerare che la merce più economica risente maggiormente della corrosione del vetro, di danni dovuti alle vibrazioni e di annebbiamenti e pelucchi, i bicchieri hanno un fondamentale punto debole: si frantumano facilmente! "In teoria, un bicchiere di qualità può essere lavato circa 1 000 volte", afferma Klaus Völkner, responsabile delle vendite per la Germania presso il rinomato produttore di bicchieri Stölzle nella Lusazia, in Sassonia. La realtà però è diversa. "Un bicchiere sopravvive alla lavastoviglie al massimo 400 volte – poi finisce solitamente nella pattumiera", afferma Völkner per esperienza fatta.
Errori di manipolazione provocano danni economici
I motivi, secondo Frank Schwarz di Meiko, lo specialista in tecnica di lavaggio di Offenburg, sono spesso legati a errori nella manipolazione dei bicchieri. "Talvolta, la lavabicchieri viene caricata eccessivamente, in maniera che durante il lavaggio i bicchieri si toccano", spiega Schwarz. "Anche un detergente sbagliato può causare danni ai bicchieri, e durante l'asciugatura a mano qualche bicchiere cade sempre a terra. Un altro motivo sono sequenze non perfettamente coordinate all'interno della cucina, eccetera eccetera."
Alla fine, il danno economico per l'albergatore o il ristoratore è immenso! Infatti, i bicchieri sono una parte sostanziale nella catena del valore aggiunto. Infatti anche l'impiego del personale durante il lavaggio non va sottovalutato. Questo da due punti di vista: da un lato, durante l'asciugatura a mano si creano regolarmente elevati costi del personale (vedere il paragrafo "Costi di lavaggio"). Dall'altro, qualche bicchiere si rompe perché scivola di mano al collaboratore oppure perché durante la lucidatura rompe per errore il gambo (vedere il paragrafo "Rottura di bicchieri").
Costi di lavaggio: quota di costi del personale estremamente alta
Molti lo sanno ma non vogliono accettarlo: il fattore decisivo nel lavaggio è l'impiego di personale – non i costi di acquisto della lavastoviglie, le spese di energia o quant'altro. Nell'esempio di calcolo sotto riportato, i costi del personale sono superiori all'80% dei costi diretti di lavaggio. Questo numero fa riferimento ad un indicatore di settore europeo che specifica che i costi del personale percentuali sono ca. il 70 percento dei costi totali di lavaggio, considerando anche la rottura di stoviglie e bicchieri. Da questo si deduce che è possibile tenere sotto controllo i costi di lavaggio solo se si riesce ad organizzare le sequenze di lavoro in maniera tale da evitare qualsiasi azione superflua. Ma non è tutto ...
Meno bicchieri rotti significa meno costi
Basta con la lucidatura dei bicchieri, ridurre la rottura di bicchieri e ottenere un risultato di lavaggio igienicamente perfetto: chi intende raggiungere questi obiettivi nel suo ristorante o nel suo hotel, deve fare un passo in più. Nell'uso pratico si sono affermate le lavabicchieri con sistema a osmosi inversa e idoneo sistema a cestelli. Il lavaggio con acqua di osmosi desalinizzata e l'uso del corretto sistema a cestelli riduce la rottura di bicchieri a 10% all'anno. Poiché l'acqua desalinizzata non lascia più residui sui bicchieri, essi non devono più essere lucidati e non si rompono più.
Così come la demineralizzazione completa, un’unità di osmosi produce acqua quasi pura.
Osmosi inversa – che cos'è?
Quando si addolcisce l'acqua, gli ioni responsabili della formazione del calcare vengono sostituiti con ioni di sodio. Così l'acqua dura diventa addolcita. Questo previene efficacemente la formazione di calcare nella macchina, che comporta maggiori esigenze di pulizia e decalcificazione. La demineralizzazione parziale rimuove dall'acqua solo una parte degli ioni che causano il calcare utilizzando il processo di scambio ionico. A tale proposito, all'acqua non vengono aggiunti ioni di sodio, ma ioni di idrogeno, in quanto questi non lasciano residui. La demineralizzazione completa rimuove dall'acqua tutti i minerali e li scambia con gli ioni, che non formano residui. Come per la demineralizzazione completa, un impianto a osmosi inversa produce acqua di osmosi quasi totalmente pura, completamente desalinizzata. Sottoposta ad una elevata pressione, l'acqua viene filtrata attraverso una membrana che trattiene quasi tutte le sue componenti. I vantaggi concreti di questa tecnologia sono molteplici. Non solo si ottengono risultati di pulizia perfetti senza residui di calcare, il metodo previene anche la comparsa di guasti alla macchina ed eventuali tempi di inattività causati dai depositi di calcare. Questo, a sua volta, comporta interventi di manutenzione più lunghi. Inoltre, è necessaria una quantità ben inferiore di detergenti e brillantanti, il che rende l'intero processo di lavaggio molto più ecologico ed economico. In definitiva, il sistema a osmosi inversa aumenta anche la redditività, perché l'asciugatura manuale dei bicchieri e delle posate non è più necessaria, con una conseguente notevole riduzione del numero di bicchieri rotti.
Ridurre il più possibile le attività manuali!
Un'altra possibilità di ridurre i costi per i ristoratori e i manager d'hotel è quella di ridurre i lavori manuali nell'area di lavaggio. Il confronto fra le seguenti situazioni mostra chiaramente quanto i costi del lavoro per il lavaggio quotidiano di 600 bicchieri influiscano sui conti:
- Dopo ogni ciclo di lavaggio, i bicchieri vengono estratti dal cesto e riposti negli scaffali. Il cesto serve dunque solo a lavare i bicchieri.
- Esiste un'organizzazione dei cesti che recita: dopo il lavaggio, i bicchieri rimangono nel cesto.
Essi vengono dunque conservati nel cesto. Sulla base di quanto presupposto in tabella, un'azienda può risparmiare così circa 5.600 Euro all'anno in costi di lavoro. Già solo per il fatto che vengono eliminate attività manuali evitando così il pericolo di rottura dei bicchieri.
Una gestione efficiente dei bicchieri e dei costi aiuta
Vi sono numerose possibilità per ottimizzare la gestione dei bicchieri riducendo al contempo i costi. Un ruolo importante viene rivestito, oltre che dagli aspetti succitati, anche dalla pianificazione dell'area di lavaggio e dalla decisione di optare per una tecnologia di lavaggio ottimale. In tempi in cui i prezzi dell'acqua e dell'energia lievitano senza sosta, delle lavabicchieri professionali come ad esempio quelle di Meiko, lo specialista in tecnica di lavaggio di Offenburg, fanno sensibilmente risorse, convincono per la loro elevata affidabilità e forniscono anche durante il funzionamento continuato un risultato di lavaggio perfettamente igienico. In altre parole: i tuoi collaboratori non dovranno più asciugare o lucidare un bicchiere lavato in una macchina Meiko!
