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The clean solution

Meno giorni di assenza nella ristorazione:

Il ruolo dell'ergonomia

Il ristorante è completamente prenotato. Dalle 19:30 ogni tavolo sarà occupato. E tutti i clienti non vedono l'ora di trascorrere una splendida serata con cibo e vino di qualità in un'atmosfera rilassata. Per dare seguito a questa promessa, lo chef e il direttore del ristorante si sono preparati meticolosamente. Dall'acquisto di alimenti freschi, alla preparazione degli ingredienti e delle salse, fino all'organizzazione del personale. Tutto è pronto – tutto è perfetto. Il telefono squilla. E nel giro di cinque minuti due importanti collaboratori di cucina non possono più venire per motivi di salute.

Una situazione che si verifica milioni di volte al giorno in ristoranti, bar, caffè e hotel in tutto il mondo. Oltre a comuni malanni quali raffreddore, influenza, ecc., sono soprattutto le malattie dell'apparato muscolo-scheletrico come mal di schiena, lombalgia, sciatica o disturbi del disco intervertebrale a essere cause di assenza frequenti. È chiaro che è impossibile "impedire" veramente l'insorgenza di queste malattie. Allo stesso tempo, però, la situazione generale sul posto di lavoro può essere migliorata grazie a una progettazione intelligente della cucina che tiene conto dell'ergonomia.

L'ergonomia aumenta l'efficienza

Per il Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, fisico all'istituto universitario di Albstadt-Sigmaringen, facoltà Life Sciences, la tematica dell'ergonomia applicata alla progettazione delle grandi cucine è di grande attualità già da tempo: "Chi progetta la cucina di un ristorante o una cucina industriale deve avere dimestichezza con la pianificazione dei processi e della logistica, in quanto ha a che fare con un'azienda produttiva artigianale per la preparazione di alimenti. Tenere in considerazione l'ergonomia fa parte delle basi della progettazione" spiega l'esperto di ergonomia.

I segni del lavoro nel settore della ristorazione sulla schiena

Scarso movimento, stress, postura scorretta – sono tante le cause del mal di schiena. I collaboratori all'interno del settore della ristorazione devono affrontare anche altri problemi. Dopotutto, durante i lunghi turni di lavoro, sono per lo più in piedi e svolgono mansioni che richiedono tutto il loro sforzo fisico. Infatti, chiunque lavori nella cucina di un ristorante o in una cucina industriale apprezza condizioni di lavoro ergonomiche e fasi di lavoro ottimizzate in termini di spazio e tempo. Anche le attrezzature stesse, come la lavastoviglie o la lavabicchieri all'interno della linea di lavaggio, devono essere disposte in modo da garantire il miglior risultato possibile in termini di qualità e redditività. Allo stesso tempo, le persone che vi lavorano dovrebbero stancarsi il meno possibile e non accusare nessun disturbo di salute, nemmeno se svolgono il lavoro per anni.

L'ALTEZZA È FONDAMENTALE

L'altezza ideale di un piano di lavoro in cucina dipende dall'altezza della persona che vi lavora. Per un cuoco o un aiuto cuoco alto 1 metro e 74, l'altezza del piano di lavoro dovrebbe essere di circa 98 centimetri. Per un collaboratore alto circa 1 metro e 55, sono sufficienti 85 centimetri.

PER IL BENE DELLA SCHIENA

In linea di massima, tutti gli apparecchi elettrici frequentemente in uso devono essere posizionati all'altezza di presa ottimale. In questo modo si semplifica il lavoro e si allevia la schiena. È bene assicurarsi che tutte le postazioni di lavoro in cucina siano illuminate in modo ottimale.

DISTANZE BREVI

I processi di lavoro successivi dovrebbero essere presi in considerazione già nella fase di progettazione di una cucina professionale. Esempio sull'area di lavaggio: da che parte vengono consegnati i piatti sporchi? Dove devono essere trasportati dopo il lavaggio e quali sono le distanze? Quanti collaboratori sono coinvolti nel processo? Questi sono solo alcuni degli aspetti da considerare. Ogni percorso risparmiato fa risparmiare tempo - e quindi denaro!

OTTIMO CLIMA x000D

L'ergonomia in una cucina industriale è influenzata in modo significativo dal clima interno. Più la temperatura in cucina aumenta, più l'efficienza dei collaboratori diminuisce. Inoltre, l'umidità gioca un ruolo importante nelle cucine della ristorazione. Per tale motivo, ad esempio, è importante che le lavastoviglie commerciali cedano all'ambiente la minore quantità possibile di vapore dopo il ciclo di lavaggio.

IL COLLABORATORE AL CENTRO

Un posto di lavoro correttamente equipaggiato dal punto di vista dell'ergonomia rende soddisfatti i collaboratori e ne aumenta l'efficienza. Per questo motivo, anche i dettagli più piccoli come la domanda su dove e come sia fissata la tastiera o il display di comando della lavastoviglie, sulla distanza visiva a cui è applicato ecc. sono importantissimi.x000D_

TUTTO A PORTATA DI MANO

"La ricerca quando serve qualcosa!" - Questo è il peggio che possa succedere in una cucina ben organizzata. "Con l'ordine si è a metà dell'opera" esprime un approccio migliore. Ecco perché coltelli, cucchiai, mestoli, ciotole, spezie, ecc. dovrebbero essere sempre a portata di mano e avere posti fissi. Le cose che vengono usate meno spesso possono scomparire negli armadi.

DIE HÖHE ENTSCHEIDET

Die ideale Höhe einer Arbeitsfläche in der Küche ist abhängig von der Körpergröße der dort Arbeitenden. Für einen Koch bzw. eine Küchenhilfe mit einer Größe von 1,74 Meter sollte die Arbeitsplattenhöhe etwa 98 Zentimeter betragen. Für einen Mitarbeiter, der etwa 1,55 Meter groß ist, genügen 85 Zentimeter.

DEN RÜCKEN SCHONEN

Grundsätzlich gilt: Alle elektrischen Einbaugeräte, die häufig in Gebrauch sind, sollten in optimaler Greifhöhe positioniert sein. Das erleichtert das Arbeiten und schont den Rücken. Achten Sie auch darauf, dass alle Arbeitsplätze in der Küche optimal ausgeleuchtet sind.

KURZE WEGE

Bereits bei der Planung einer professionellen Großküche sollten die späteren Arbeitsprozesse berücksichtigt werden. Beispiel Spülküche: Von welcher Seite aus wird das verschmutze Geschirr angeliefert? Wohin muss es nach der Reinigung in der Geschirrspülmaschine transportiert werden und wie weit sind die Wege dazwischen? Wie viele Mitarbeiter sind am Prozess beteiligt? Und, und, und. Jeder gesparte Weg spart Zeit – und damit Geld!

PRIMA KLIMA

Die Ergonomie in einer Großküche wird durch das Raumklima maßgeblich beeinflusst. „Steigt die Temperatur in der Küche auf 28 Grad, sinkt die Leistungsfähigkeit auf 70 Prozent – bei 33 Grad beträgt die Leistungsfähigkeit gerade noch 50 Prozent“, rechnet Ergonomie-Experte Professor Peter Schwarz vor. Darüber hinaus spiel die Luftfeuchtigkeit in deiner Gastronomieküche eine große Rolle. Daher ist es u.a. wichtig, dass gewerbliche Spülmaschinen nach dem Spülgang so wenig Dampf wie möglich an den Raum abgeben.

DEN MITARBEITER IM BLICK

Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz sorgt bei den Mitarbeitern für Zufriedenheit und steigert die Effizienz. Deshalb sollten auch noch so kleine Details wie die Frage, wo und wie ist das Bedienpanel der Spülmaschine angebracht, wie groß ist die Sehentfernung usw. beachtet werden.

SCHNELL GRIFFBEREIT

„Ein Griff und die Sucherei geht los!“ Dieses geflügelte Wort ist der Horror für eine gut organisierte Küche. Eher schon gilt der Satz: „Ordnung ist das halbe Leben!“ Deshalb sollten Messer, Löffel, grobe Kellen, Schalen, Gewürze etc. immer in Griffnähe sein und feste Plätze haben. Dinge, die seltener gebraucht werden, dürfen in Schränken verschwinden.

Inoltre, fattori come il calore e l'umidità - cioè il clima interno - determinano l'ergonomia delle postazioni di lavoro in una cucina industriale o di ristorazione. Più la temperatura in cucina aumenta, più l'efficienza dei collaboratori diminuisce. Meiko, però, ha una soluzione anche per questo, come sottolinea il Dr. Thomas Peukert, direttore del reparto di sviluppo e progettazione: "Su richiesta, equipaggiamo la lavastoviglie M-iClean HM o HL con un dispositivo di recupero del calore o montiamo una ulteriore lamiera che tiene le fumane dentro la capote quando essa viene aperta.

In entrambi i casi il clima dell'area di lavaggio è migliore e le persone non sono esposte
inutilmente ad alte temperature o fumane."

Pianificazione nelle cucine della ristorazione

L'esperto di ergonomia Peter Schwarz sa che una progettazione intelligente della cucina va di pari passo con un minor numero di giorni di assenza nella ristorazione.
È autore e curatore dell'opera di riferimento sulla progettazione delle cucine "Cucine industriali: Pianificazione– Progetto–Arredamento" (in originale: Großküchen: Planung – Entwurf – Einrichtung) edita dalla casa editrice tedesca Huss Verlag. Oltre a questi aspetti, anche i parametri geometrici influenzano la qualità di una postazione di lavoro ergonomica: a quale distanza si trova la lavastoviglie? Come si vede sul display di controllo di una macchina? Qual è la distanza di visione, qual è l'angolo di visione? Tuttavia, non è solo il corpo a reagire in qualche modo al posto di lavoro. Peter Schwarz: "Se la psiche ti fa capire che sei felice di svolgere questa professione, che ti senti apprezzato e che il lavoro ti piace, l'efficienza aumenta automaticamente. Anche perché i collaboratori non colgono ogni occasione buona per farsi mettere in malattia."