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Le tendenze nella ristorazione 2018

Le tendenze da conoscere se si vuole aprire un'attività nella ristorazione o se si ha già un'attività ben avviata

"La gente vuole soluzioni alimentari migliori e non migliori strategie di marketing". Questa frase di Hanni Rützler, esperta austriaca di cultura alimentare, descrive chiaramente le tendenze all'interno del settore della ristorazione nel 2018. A condizione di non confondere le tendenze della ristorazione e alimentari con le mode passeggere e le tendenze stagionali promosse del marketing e dai media, continua l'autrice del "Food Report 2018". Ma che cosa si aspettano esattamente i clienti dal loro ristorante o bar preferito? Con quali concetti e idee di ristorazione è possibile colpirli positivamente e invogliarli a tornare?

Queste sono domande che ogni ristoratore, titolare di hotel, direttore di ristorante o chef di cucina si pone continuamente. Il motivo risiede nel fatto che i desideri e le esigenze dei clienti non rimangono sempre uguali, ma cambiano con il tempo seguendo anche le inclinazioni e le mode del momento.

 

Ma nel mondo della ristorazione c'è comunque aria di cambiamento: ad esempio, sul piano del personale o negli ambiti tecnici vengono continuamente proposti approcci nuovi, che dovrebbero consentire a tutti di lavorare in modo efficiente e senza intoppi, in modo che l'attività abbia successo. Ecco perché è così importante che ristoratori e titolari di hotel sappiano riconoscere, oltre alle tendenze, esigenze e richieste che riguardano la società nel suo insieme, anche le tendenze del settore alimentare, e sviluppare concetti adeguati per proporle.

Tendenze alimentari 2018 e le rispettive controtendenze

Hanni Rützler, rinomata nutrizionista austriaca del Futurefoodstudio di Vienna, delinea nel "Food Report 2018" le tendenze alimentari più o meno marcate che a loro volta provocano delle controtendenze. Ecco alcuni esempi:

 

Cibo locale vs. cibo globale

La globalizzazione della produzione alimentare crea per contrasto un avvicinamento alla produzione locale. Il cibo locale è molto in voga, la cui naturale evoluzione e radicalizzazione si traduce nel "Brutal Lokal": secondo questa idea, ci si serve solo degli alimenti reperibili nei boschi, fiumi e mari locali o che si possono coltivare nell'orto. Il risultato è una cucina altamente stagionale, spesso limitata a pochi ingredienti, che richiede molta creatività.

Do-It-Yourself vs. Convenience

La tendenza del Do-It-Yourself fa da contrappeso alla comodità standardizzata. Espressioni come "fatto in casa" o "da produzione propria" diventano promesse di qualità anche nella ristorazione. I clienti vogliono vedere come nasce ciò che gli viene servito: ad esempio, grazie alla possibilità di vedere il lavoro in cucina ("cucina trasparente"), durante il "Front cooking" o perlomeno attraverso informazioni nel menu.

„Le tendenze alimentari aiutano a orientarsi.
Sono utili campanelli d'allarme che possono segnalare per tempo potenziali fattori in grado di disturbare il business as usual."“

Hanni Rützler, Futurefoodstudio, Vienna, In: Food Report 2018

5 tendenze della ristorazione che bisogna conoscere

  1. Il nuovo concetto di colazione. Passare del tempo con gli amici o con la famiglia sta diventando sempre più importante nel mondo frenetico in cui viviamo. Per questo motivo adesso la colazione dura a lungo. Con idee creative è possibile conquistare nuovi clienti nella ristorazione.
  2. Food-Pairing. Crea succhi inediti, sperimenta con il siero del latte o prova nuove combinazioni a base di aceto di mele. Anche le nuove idee del Food Pairing, come il tè con il formaggio, la bistecca di manzo con i popcorn o il whisky con il formaggio blu, stanno trovando sempre più seguaci. 
  3. Cold Brew Coffee. In questa preparazione lenta del caffè, il macinato viene lasciato in infusione in acqua fredda per molte ore, oppure viene filtrato per ore secondo il procedimento Cold Drip. Il risultato: più aroma, meno caffeina, meno acidità. Cult.
  4. Fast Good Food. Sono snack che rispondono alle esigenze di una dieta consapevole ed equilibrata, ma che possono essere consumati velocemente o portati con sé.
  5. Amore per la verdura. Se questo fenomeno era inizialmente legato alla tendenza vegetariana, carote, barbabietole & co. diventano ora il piatto forte e un entusiasmante campo sperimentale per tutti coloro che amano cucinare in modo un po' più sano."
Cosa desiderano i consumatori

Sostenibilità: L'impronta ecologica gioca un ruolo sempre più importante anche nel settore alberghiero e della ristorazione. I consumatori non solo vogliono prodotti più sostenibili (locali!), ma esigono anche un agire sostenibile da parte dei ristoranti, caffè e hotel che frequentano.

Trasparenza: I clienti vogliono sapere sempre di più sulla provenienza del cibo e su come viene prodotto. I consumatori sono disposti a pagare di più per ottenere questa trasparenza.

Salute: La salute in generale è una delle principali tendenze della società del nostro tempo. In quanto tale riguarda tutti coloro che offrono alimenti in senso lato. Tra i nuovi superfood rientrano anche le alghe e determinati tipi di funghi

Digitalizzazione: Le soluzioni digitali, a partire dall'ordinazione dei prodotti, passando dal sistema di prenotazione e registrazione al ristorante o in hotel, fino alla fatturazione e al pagamento, vengono connesse tra di loro.   

New Work: Nel mondo lavorativo di oggi il singolo e le sue esigenze acquistano sempre più importanza – attenzione ed empatia nei rapporti con i collaboratori, i clienti e se stessi sono sempre più essenziali. Ristoratori e albergatori devono pertanto presentarsi come buoni datori di lavoro per riuscire ad assumere e tenere i collaboratori. "