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Che cos'è l'HACCP? E perché ogni ristoratore ne ha bisogno?

Chiunque si occupi di alimenti non può ignorare un concetto di controllo dell'igiene

Arrivano costantemente segnalazioni sulle condizioni igieniche nella ristorazione e nell'industria alimentare. Soprattutto attraverso i social media, le notizie "horror" su muffa, sporcizia e parassiti si diffondono oggi più veloci che mai. Ma a parte questo, l'igiene è una sfida quotidiana e una grande responsabilità per tutti coloro che si occupano di cibo. I ristoratori sono obbligati per legge a servire ai loro clienti cibi impeccabili dal punto di vista igienico. Ogni paese ha le proprie regole in materia. Se i ristoratori le violano, devono fare i conti con multe e, nel peggiore dei casi, una pena detentiva. E il danno all'immagine sarà di lunga durata.

L'HACCP contribuisce a garantire la sicurezza alimentare.

Ogni ristoratore deve quindi controllare costantemente la propria attività per garantire il rispetto delle norme igieniche. A questo scopo deve definire un sistema di controllo basato sui principi HACCP. HACCP? Chi è estraneo al settore in genere non conosce questa sigla. Tuttavia, i professionisti della ristorazione sanno quanto siano importanti un'igiene controllata nel trattamento degli alimenti e il concetto di "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP). L'HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Points), solitamente tradotto come "analisi dei rischi e dei punti critici di controllo", è uno strumento che garantisce la sicurezza alimentare in modo comprensibile – nella produzione alimentare, nella ristorazione e nel commercio alimentare. L'HACCP aiuta a rilevare ed eliminare i rischi igienici. Inoltre, è un valido supporto per evitare di fare errori o, se si sono verificati, per ripercorrerli a ritroso in modo preciso.

Linee guida e liste di controllo che danno supporto

Il sistema HACCP offre istruzioni e documentazioni chiare su tutti gli aspetti dell'igiene nella ristorazione. In primo luogo, permette di individuare i pericoli e i cosiddetti punti critici di controllo. Inoltre, aiuta a impostare routine di controllo regolari e, se necessario, a eliminare problemi o pericoli. In più, il sistema HACCP può essere utilizzato per registrare con precisione tutti i processi relativi all'igiene all'interno dell'esercizio. È lo chef a essere responsabile del rispetto dei requisiti igienici nel settore della ristorazione. Tuttavia, può naturalmente delegare la responsabilità ai suoi collaboratori e, ad esempio, nominare un responsabile HACCP o un team HACCP.

Se le linee guida e le liste di controllo possono fornire un grande supporto nella definizione del sistema, non esiste un sistema HACCP universale. Ciascuno è caratterizzato dalle specificità dei singoli esercizi. In altre parole: è pensato appositamente per la ristorazione – che si tratti di una cucina industriale in un hotel o di un piccolo ristorante. Pertanto, le linee guida specifiche del settore devono sempre essere adattate ai propri processi. Diverse associazioni e istituti offrono seminari HACCP. Aiutano i ristoratori a mettere a punto processi e controlli individuali. Il produttore di lavastoviglie Meiko offre regolarmente corsi di formazione HACCP presso il proprio stabilimento di produzione in Germania.

Il concetto HACCP aiuta a rilevare ed eliminare i rischi igienici. È importante per tutti i settori dell'industria alimentare e dei loro fornitori (ad es. industria della pulizia e dell'imballaggio, costruzioni meccaniche, industria chimica, ecc.)

I sette principi del concetto HACCP

Ogni sistema HACCP si basa su sette principi. Sono pensati per aiutare a costruire un sistema efficace e affidabile per garantire elevati standard di igiene in qualsiasi esercizio che abbia a che fare con gli alimenti. È importante che questi principi siano controllati regolarmente – la responsabilità compete all'esercizio.

I sette principi sono in dettaglio:

  1. Determinare i pericoli rilevanti (analisi dei rischi). Quali rischi possono essere identificati in tutte le fasi della lavorazione degli alimenti all'interno dell'esercizio?
  2. Determinare i punti critici di controllo. Dove sono i rischi? E come si può ridurre la probabilità che qualcosa accada?
  3. Definire i valori soglia per i punti critici di controllo. La fissazione e il monitoraggio dei valori soglia aiuta a individuare tempestivamente i rischi e quindi a evitare i pericoli. I valori soglia possono essere definiti, ad esempio, per i tempi e le temperature di conservazione degli alimenti, nonché per i tempi di riscaldamento, la durata o i tempi di posa dei detergenti.
  4. Predisporre un sistema di monitoraggio. Ciò include la chiara definizione di quali collaboratori all'interno dell'esercizio effettuano i controlli, la loro frequenza e la documentazione.
  5. Redigere le azioni correttive da intraprendere quando risulta evidente che un particolare punto critico di controllo non è più gestibile. Devono esserci quindi delle chiare istruzioni da applicare in caso di superamento dei valori soglia. Inoltre, le responsabilità devono essere chiaramente definite: quale collaboratore è responsabile dell'eliminazione della fonte di pericolo?
  6. Si raccomanda di realizzare documenti e registrazioni nell'ambito del proprio concetto HACCP. Il tipo e l'estensione non sono specificati. Tra gli altri strumenti, si sono sicuramente consolidati diagrammi di flusso, liste di controllo e questionari di controllo.
  7. Si raccomanda di stabilire delle procedure che confermino il corretto funzionamento del sistema HACCP nel proprio esercizio (verifica). Si tratta di audit complementari o di misure che non sono di monitoraggio, ma solo di natura confermativa. "Potrebbero essere un test casuale da parte di un laboratorio esterno o prove da contatto"